Corte a cebola em cubinhos e amasse o alho.

Preaqueça o forno em 200ºC e prepare assadeira com papel alumínio.

Prepare as beterrabas removendo as folhas (deixe um pouco em cima para não secar enquanto assam). Lave bem com água.

Coloque as beterrabas na assadeira, regue com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta. Coloque um pouco de água nas beterrabas e feche o papel alumínio para embalar as beterrabas. Asse por aprox. 30 minutos até que fiquem macias, mas sem despedaçar.

Deixe esfriar um pouco. Com papel toalha para proteger as mãos, esfregue as beterrabas cuidadosamente para retirar a pele.

Coloque as beterrabas em um processador de alimentos e bata até ficarem uniformes. Adicione metade das amêndoas, alho, e queijo parmesão, coloque todo suco do limão e raspas e tempere com sal e pimenta. Bata até misturar, colocando um pouco de azeite até a mistura ficar com textura de pesto.

Cozinhe o espaguete de acordo com as instruções do pacote. Reserve um pouco da água do cozimento, antes de escorrer o espaguete.

Esquente uma panela com manteiga. Coloque a outra metade do alho e toda cebola. Refogue até que fiquem macios. Pique as folhas e talos de beterraba e adicione na panela. Cozinhe até que murchem. Adicione o “pesto”, macarrão e água do macarrão (se necessário). Mexa até que ele esteja todo coberto.

Sirva quente com salsa picada, raspas de limão-siciliano e queijo parmesão.